يضفي مطعم هوتنغ لمسة مستوحاة من مطبخ شمال الصين على الأساليب التقليدية الشعبية المُعتمدة في جنوب الصين لتحضير أطباق الديم السام. وفي هذا الإطار، عمل فريق طهاة المطعم في مختلف فروعه حول العالم على إعداد سلسلة كاملة وجديدة من أطباق الديم سام، حيث أعادوا ابتكار أشهر أطباق هوتنغ التي تأتي بلمسة حرّيفة في بعض الأحيان على طريقة مطبخ شمال الصين، بحلّة جديدة خارجة عن المألوف، ليقدموا لرواد المطعم معجّنات ديم سام الشمالية التي تُعتبر الأولى من نوعها في المطبخ الصيني.
تعود جذور معجّنات الديم سام إلى أكثر من 1000 عام، حيث ظهرت للمرة الأولى في عهد سلالة سونغ عندما كان تجّار طريق الحرير يتناولونها كوجبة خفيفة صغيرة مع الشاي أثناء رحلاتهم. ولكن ترسّخ تناوُل هذه المعجّنات في تقاليد مقاطعة غوانغدونغ في جنوب الصين خلال القرن التاسع عشر، ما أدى إلى ظهور معجّنات الديم سام بحلّتها العصرية. أمّا الآن، فيرسي مطعم هوتنغ معياراً جديداً لهذا التقليد بالاعتماد على نكهات وقوامات مطبخ شمال الصين.
تكشف سلسلة معجّنات الديم سام المحضّرة على طريقة باي فانغ عن ثمانية أصناف جديدة مُعدّة على طريقة مطبخ شمال الصين، وقد تمّ ابتكارها على يد فريق عالمي من الطهاة في كل فروع المطعم حول العالم أي في هونغ كونغ، ولندن، ونيويورك، وميامي ودبي. عمد المطعم إلى طرح ثمانية أصناف جديدة لأنّه عدد ينظر إليه الصينيون على أنه فأل خير، حيث أنّ لفظ “ثمانية” باللغة المندرية يعني أيضاً “الازدهار”. سيبدأ تقديم هذه الأطباق لأوّل مرة في 8 أكتوبر 2024 في كافة فروع المطعم حول العالم بشكل متزامن، وهي المرة الأولى التي تتعاون فيها جميع فروع هوتنغ العالمية بهدف ابتكار وتقديم قائمة طعام جديدة في الوقت نفسه.
بدايةً، يمكن طلب هذه الأطباق الثمانية بشكل فردي أو كمقبّلات محضّرة بحرفيّة عالية. كما يمكن التلذّذ بها خلال وجبة الغداء بحسب العادات الصينية أو عند وجبة العشاء.
وتحت إشراف كل من ليونغ كووك واه، الشيف التنفيذي في قسم تحضير معجّنات الديم سام لدى مجموعة أكوا للمطاعم، ولو واي كين، رئيس الطهاة في قسم تحضير معجّنات الديم سام في مطعم هوتنغ هونغ كونغ، وبالارتكاز على البراعة الحرفيّة والمفاهيم الأساسية لتحضير معجّنات الديم سام الكانتونية التقليدية، ارتقى طهاة هوتنغ بأطباق المطعم المميّزة من مختلف فروعه حول العالم، لتقديم سلسلة لذيذة وفريدة من نوعها من المعجّنات التي تجسّد النكهات المتنوّعة لمطبخ شمال الصين ومبادئ الطهي التي يقوم عليها، والتي ساهمت بدورها في ترسيخ شهرة مطعم هوتنغ.
وفي التفاصيل، يضفي المفهوم الفريد الذي يتّبعه الشيف ليونغ لتحضير معجّنات الديم سام في مطعم هوتنغ، لمسةً مميزة على أطباق شمال الصين الشهيرة مثل الديم سام، إنما يحافظ في الوقت عينه على جوهر هذه الأطباق ويضيف إليها لمسات طفيفة ترتقي بمذاقها. وبالتالي، يتمّ تحضير جميع الأطباق بالطريقة نفسها لتندرج تحت راية إرث الطهي نفسه، بغض النظر عما إذا كان أصلها يعود إلى جنوب أو شمال الصين.
تشمل أبرز أطباق القائمة الجديدة معجّنات الباو المقلية والمعزّزة بمسحوق فحم الخيزران والمحشوة بلحم الضأن ولفائف السبرينغ رولز بلحم البط المفروم وكبد الإوز المسمّن من مطعم هوتنغ هونغ كونغ. تشتهر منطقة شينجيانغ بالجمع ما بين الكمّون ولحم الضأن، وقد اكتسب هذا المزيج شهرةً واسعةً بفضل طبق أضلاع لحم الضأن المسحّبة والمقرمشة الخاص بهوتنغ، والذي بقي أحد أشهر أطباق المطعم على مدى 20 عاماً. تُحضّر معجّنات الديم سام هذه باستخدام مزيج لحم الضأن والكمّون نفسه الذي أعيد ابتكاره على شكل حشوة ديم سام في خبز أسود مقلي على طريقة شنغهاي ومعزّز بمسحوق فحم الخيزران الغني بالمغذيات. تتمتع معجّنات الديم سام هذه بنكهة قوية ورائحة عطرية، وهي محشوّة بلحم الضأن المتبّل بالكمّون، مع رشّة من السمسم على وجهها وتُقلّى حتى تصبح قاعدتها حلوة ومقرمشة، بحيث ستنال إعجاب الجميع لا محالة.
من جهة أخرى، يُعتبر طبق لحم بطّ بكين المشتعل أحد أكثر الأطباق تميّزاً وشهرةً من مطعم هوتنغ هونغ كونغ. وقد أعيد ابتكار هذا الطبق على شكل لفائف سبرينغ رولز بلحم البط المفروم وكبد الإوز، التي تحتوي على حشوة محضّرة من لحم البط الطري المشوي، وجلد البط المقرمش، والبصل المفروم وتتبيلة سرّية خاصة بالمطعم. بعد ذلك، تُقلّى لفائف السبرينغ رولز حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة، وتُقدّم إلى جانب صلصة لحم البط المحضّرة على طريقة مطعم هوتنغ، ليتلذّذ الضيوف بمزيج من نكهات لحم بطّ بكين.
أمّا بالنسبة إلى طبق فطائر الوونتون الحارة المسلوقة بالدجاج والثوم الأسود، فهو يُعتبر أحد أبرز أطباق قائمة الطعام الجديدة. وقد استُمدّ هذا الطبق من فطائر الوونتون الحارة الشهيرة في سيتشوان، مسقط رأس الشيف دينغزو رين، رئيس الطهاة في مطعم هوتنغ دبي. وعن طريق استخدام تقنيات الطهي المبتكرة للحفاظ على جوهر هذا الطبق المحلّي المميز وتعزيز نكهته، يضيف الشيف رين الثوم الأسود المحلّي المخمّر على مدى 21 يوماً إلى الحشوة ويقدّم فطائر الدامبلينغ مع زيت الفلفل الحار المدخّن المصنوع من فلفل شاندونغ بالإضافة إلى أنواع أخرى من التوابل ومكوّنات التزيين التي تحتفي بخصائص المطبخ السيتشواني المتنوعة.
بالإضافة إلى ذلك، يقدّم مطعم هوتنغ دبي لفافة التوفو المقرمشة مع فطر غاريقون البرازيلي والفطر البرّي، المستوحاة من لفائف التوفو المقلية التي تشتهر بها مدينة هانغزو. تحتوي معجّنات الديم سام اللذيذة هذه على حشوة الجزر الحلو مع مزيج من أنواع الفطر، مثل فطر غاريقون البرازيلي المعروف أيضاً باسم فطر اللوز، وفطر المحار الملكي المقرمش، وفطر الشيتاكي معتدل النكهة، حيث يتم لفّها بأوراق اليوبا الطازجة وقليها حتى يصبح قوامها مقرمشاً ولونها ذهبياً مائلاً إلى البنّي. تتميّز معجّنات الديم سام المحضّرة بعناية بنكهات وروائح غنية وترابية، ومن المؤكّد أنّها سترضي أذواق كلّ من النباتيين وعشّاق اللحوم.
أمّا بالنسبة إلى مطعم هوتنغ لندن، فترتكز وصفة الشيف فاي لتحضير طبق فطائر دامبلينغ بطرخ السلطعون المقرمش والكافيارعلى استخدام بطرخ السلطعون المقلي الشهير في مطبخ هوايانغ، وهو يُعدّ من بين الأطباق التقليدية الأربعة الأشهر في الصين، ومن ثمّ تحويلها إلى حشوة لفطائر دامبلينغ الأرزّ اللزج المقلية على الطريقة الكانتونية. تُقلى فطائر الدامبلينغ الغنية بحشوة بطرخ السلطعون الطازج والريحان اللذيذة، حتى يصبح قوامها مقرمشاً من الخارج وطريّاً من الداخل. يساعد الريحان على تعزيز طزاجة بطرخ السلطعون، كما أنّ نكهته العشبية والغنية تفوح من هذه الوجبة الخفيفة المقلية. ولا يكتمل تقديم هذا الطبق من دون إضفاء اللمسة الأخيرة على فطائر الدامبلينغ وتزيينها بالكافيار الذي يرتقي بنكهاتها البحرية الطازجة. تتخذ هذه الفطائر المبتكرة شكل حبّات الكمكوات الصغيرة وتتمتع بمذاق ولا أروع.
من جهة أخرى، استوحي طبق فطائر سيوماي بلحم بقر واغيو والكمأة السوداء من إحدى أشهر الوصفات في مطعم هوتنغ لندن. وقد استُمدّ الإلهام لتحضير طبق الديم سام هذا من وصفة طبق لحم البقر المقلي مع البصل الأخضر الشهير. ويُستخدم هذان المكوّنان كقاعدة أساسية لتحضير حشوة فطائر السيوماي. كما تُعزّز إضافة الكمأة السوداء إلى هذه الحشوة رائحتها العطرية، بينما يرتقي البصل الأخضر السوتيه في زيت فلفل سيتشوان الأخضر المحضّر على طريقة مطعم هوتنغ وزيت الفلفل الحار، بنكهتها الغنية ومذاقها الآسر.
يتّبع الشيف ليونغ فلسفةً خاصةً في إعداد معجّنات الديم سام، تتمحور حول الحفاظ على جوهر الطبق وإضافة لمسات طفيفة ترتقي بمذاقه. وبذلك، يقوم بكل براعة بتحويل طبق هونان الكلاسيكي المحضّر من رأس السمك المطهو على البخار مع الفلفل المفروم إلى فطائر دامبلينغ بفيليه سمك الهامور مطهو على البخار مع مخلّل الفلفل الحار. تتغنّى معجّنات الديم سام الطريّة واللذيذة هذه بحشوة السمك الأبيض الطري مع الفلفل الحار المفروم. وبعد ذلك، تُضاف إلى هذه الحشوة صلصة الفلفل الحار الخاصة بمطعم هوتنغ، المحضّرة من فلفل مفروم مخمّر مع بوريه إجاص تيانجين لابتكار توازن متعدّد الأوجه ما بين النكهات الحارة والمالحة وطعم السمك الحلو واللذيذ. غالباً ما يسلّط مطعم هوتنغ المطلّ على واجهة ميامي البحرية الضوء على استخدام الأسماك الطازجة، كما تلقى أطباق المأكولات البحرية المحضّرة على الطريقة الصينية الاستحسان لدى عشّاق المأكولات الصينية في المدينة. وإذا بالشيف ليونغ يجمع ما بين كل هذه العناصر ليقدّم لنا طبقاً لا مثيل له من معجّنات الديم سام.
أما الطبق الأخير على قائمة أطباق الديم سام المحضّرة على طريقة باي فانغ فهو فطائر دامبلينغ القريدس والمحار الحارّة والمقلية، المستقدمة من مطعم هوتنغ نيويورك. تُعتبر فطائر الدامبلينغ المقلية المعروفة باسم غو تاي، من الوجبات الخفيفة التقليدية في شمال الصين. يقوم الشيف ليونغ بابتكار حشوة تتغنّى بنكهة قوية من خلال المزج ما بين صلصة الشمر الحارة المحضّرة على طريقة المطعم مع القريدس، والمحار، والصبيدج، وخسّ الكرفس والجزر. وبذلك، تُحضّر فطائر الدامبلينغ المقلية بحسب الوصفة التقليدية، حيث يتمّ طهيها أوّلاً على البخار، ثمّ قليها للحصول على طبقة مقرمشة من الخارج وحشوة غنية بالعصارة وبالنكهات البحرية الطازجة.
توفّر أطباق الديم سام الجديدة في مطعم هوتنغ تجربة طعام استثنائية بحيث تُحفر في أذهان الضيوف. ومن أجل ابتكار سلسلة أطباق الديم سام الشمالية، تعاون الشيف ليونغ مع أطقم العمل في كافة فروع المطعم حول العالم لابتكار هذه السلسلة التي تضمّ ثمانية أطباق مميزة تقدّم معجّنات الديم سام التي يشتهر بها مطعم هوتنغ بنكهات شمال الصين”. تجمع قائمة الطعام هذه ما بين العناصر المستقدمة من جنوب وشمال الصين، وتهدف بالتالي إلى تقديم تشكيلة من أطباق الديم سام المحضّرة بعناية لضيوف فروع مطعم هوتنغ في جميع أنحاء العالم، كي يتشاركوا الإرث العريق الذي تتمتع به معجّنات الديم سام الصينية.